Toast bruciati e patatine fritte, FSA mette in guardia dal rischio di cancro

Toast bruciatipatatine fritte troppo dorate e biscotti potrebbero aumentare il rischio di cancro a causa degli alti livelli di acrilammide. La sostanza chimica che si sprigiona durante la cottura di questi cibi è potenzialmente cancerogena. A ricordare ai consumatori i rischi dei cibi cotti per periodi prolungati a temperature elevate è stata la Food Standards Agency (FSA). L’agenzia britannica per la sicurezza alimentare ha avviato una campagna di sensibilizzazione ribattezzata Go for gold. La testimonial è l’atleta olimpica Denise Lewis.

L’iniziativa mira a ridurre il consumo di toast bruciati, patate arrosto e altri cibi troppo cotti o semi-carbonizzati. Secondo quanto emerso dalla ricerca “Total Diet Study” i cittadini britannici sono esposti a livelli eccessivi di acrilammide a causa di abitudini alimentari sbagliate.

Come si forma l’acrilammide nei toast e negli altri cibi bruciati

Il rischio di cancro, accertato in studi condotti sugli animali, interessa il pane, le patate, i biscotti, il caffè in polvere e tutti gli altri alimenti ricchi di amido. I metodi di cottura sono quasi tutti a rischio. Che si tratti di cibi fritti, cotti al forno, arrostiti, grigliati o tostati è l’esposizione alle alte temperature per un tempo eccessivo a sprigionare l’acrilammide. Il composto è fatto da zuccheri semplici come il glucosio. La formazione del potenziale cancerogeno avviene quando gli zuccheri reagiscono con un amminoacido noto come asparagina. La molecola si trova nei cibi ricchi di amido. La reazione avviene a temperature superiori ai 120 °C. L’acrilammide non si forma soltanto nei cibi bolliti.

Il rischio di cancro associato all’esposizione all’acrilammide ancora non è stato accertato sugli umani. Non è possibile esporre direttamente alla sostanza degli individui sani senza correre rischi. Tuttavia la comunità scientifica è certa che i rischi di cancro ampiamente documentati sugli animali siano gli stessi a cui sono esposti gli umani. Non a caso l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha bollato l’acrilammide come tossica. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) l’ha inserita tra le sostanze “probabilmente cancerogene” per l’uomo.

Come ridurre l’esposizione all’acrilammide

french toast cancroMolte persone non sono a conoscenza dei rischi dell’acrilammide e non sanno che è possibile ridurli con pochi semplici accorgimenti. Per diffondere una maggiore consapevolezza sull’argomento l’FSA ha dispensato alcuni consigli:

  • Preferire i cibi dorati, terminando la cottura prima che pane e patate assumano un colore troppo scuro. No a toast e patate marroni o sbruciacchiate.
  • Seguire le istruzioni riportate sulle confezioni dei cibi pronti da cuocere. Che si tratti di patatine fritte o del pane per i toast i produttori indicano sempre la giusta temperatura e i tempi di cottura ideali. Non sforare questi limiti aiuta a minimizzare i rischi per la salute.
  • Adottare una dieta sana ed equilibrata, mangiando almeno 5 porzioni di frutta e verdura al giorno. I carboidrati amidacei dovrebbero essere consumati soltanto durante i pasti principali.
  • Non conservare le patate in frigo prima di friggerle o cuocerle al forno. Cotte da fredde le patate rilasciano una quantità maggiore di acrilammide. L’ideale è conservare le patate in un luogo fresco, buio e asciutto, a temperature superiori ai 6°C.

Industria alimentare al lavoro per patatine più sane

patate arrosto cancroCome parte della campagna l’FSA sta collaborando con l’industria alimentare per ridurre l’esposizione all’acrilammide in ogni fase della filiera, adottando pratiche produttive mirate. Negli USA sono in corso sperimentazioni per produrre patate a ridotto contenuto di zuccheri liberi e asparagina.

Nel frattempo gli esperti consigliano di preferire i cibi bolliti e di adottare altri accorgimenti. Tra questi usare olio di arachidi e olio d’oliva per friggere le patate e tenerle immerse per 20 minuti in acqua e sale prima della frittura per favorire la perdita di zuccheri semplici. Non bisogna infine consumare patate entrate nel processo di germinazione perché sono più ricche di zuccheri.

Gli esperti britannici spiegano che non è possibile evitare completamente l’esposizione all’acrilammide. Ciononostante un regime alimentare vario e sano aiuta a contenere i danni. Non occorre rinunciare alle patatine fritte e ai toast, è bene semplicemente ridurne il consumo. Inoltre bisogna usare il colore come indicatore di una cottura sana per limitare la formazione di acrilammide. È bene terminare la cottura prima che patate e pane diventino marrone scuro o peggio che compaiano striature nere.

Limitare il consumo di patatine fritte non basta a scampare al pericolo di ammalarsi di tumore. Per ridurre il rischio di cancro bisogna limitare anche il consumo di alcolici, mantenere il peso forma e smettere di fumare. Fumo, obesità e alcolismo sono infatti tra i principali fattori di rischio del cancro nei Paesi occidentali.

Foto: shira gal via Flickr; via Pixabay

Commenti

commenti

L'autrice